Главная › Новости

Тарты от Шерил Ко (Tarte by Cheryl Koh) - новая звезда Азии - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров

Опубликовано: 13.11.2018

Первого марта ничего не подозревающая кондитер из Сингапура Шерил Ко (Cheryl Koh) проснулась знаменитой. Престижнейший ресторанный рейтинг San Pellegrino ( @theworlds50best ) назвал её лучшим кондитером Азии!! С этого дня её жизнь, пожалуй, навсегда изменилась. И я не мог упустить возможности познакомиться с ней лично, чтобы понять, в чём секрет лучшего кондитера, что нужно сделать для того, чтобы стать заметной фигурой и какие ценности, умения и идеи реализует Шерил, работая в нескольких ресторанах группы Les Amis и собственном бутике Tarte by Cheryl Koh, в самом центре Сингапура. Получив степень по географии, она поняла, что хочет заниматься кулинарным искусством. Чтобы получить максимум знаний, она едет в Париж, работать в известнейший ресторан Lassere. Позднее, под влиянием статей в гламурных изданиях, Шерил решает, что её призвание — кондитерский мир. Вернувшись домой, она начинает работать в ресторанной группе и очень скоро становится шеф-кондитером всех заведений холдинга, а также открывает собственный монопродуктовый бутик Tarte.

Эта хрупкая азиатка признаётся, что её секрет в простоте. Она использует классические французские техники и технологии, лучшие сезонные ингредиенты (будь то клубника из Франции или индийское манго сорта Альфонсо) и не пытается усложнять задуманные блюда. «Каждый год, уже пять лет подряд, я дарю своей подруге на день рождения большой тарт с инжиром. Это перестало быть сюрпризом, да и подруга сперва не очень-то любила его. Но, что я сделаю, если в это время инжир — потрясающе вкусен в тартах», — смеется Шерил. Не имея профильного образования, без цели доказать миру что-либо, Шерил Ко доказывает своим трудом и твёрдой философией, что любой человек может стать лучшим в своей сфере, главное работать честно и усердно.

Итак, ресторанный рейтинг San Pellegrino, назвал Шерил Ко лучшим кондитером Азии. Чтобы точнее понять, насколько это было серьезным событием, советую прочитать мой материал про этот ресторанный рейтинг . Скажу лишь, что это второй по значимости рейтинг в мире, после гида Мишлен. Однако, у первого, нет ещё и десяти лет истории и опыта, так что, всё впереди. Первого марта на официальном сайте THE WORLDS 50 BEST RESTAURANTS вышла заметка о том, что Шерил Ко награждается престижной наградой.

Поскольку тарты моя особенная слабость, я договорился о встрече с Шерил именно в бутике Tarte. Небольшой магазинчик, в самом оживленном районе Сингапура — в двух минутах от Орчард Рад, в торговом центре Shaw Center. Всё с самого начала удивляет и завораживает. Ничего подобного я не видел, да и мало кто, я думаю. Светлое помещение, чем-то напоминающее хирургическое отделение — белые стены, совершенная чистота и минимализм. Единственное, что занимает всё ваше внимание — мраморная витрина и её содержимое — те самые тарты.

Даже если вы не знаете, чей это бутик, и с какой идеей открывался, вы точно поймёте — весь фокус на продуктах, а те, в свою очередь, преследуют одну цель — при всей внешней простоте поражать своим вкусом. Единственное, что, пожалуй, хоть немного привлекает взгляд кроме тортов — это цветочная композиция. Её постоянно меняет штатный флорист, с которым никто не спорит и все полностью доверяют.

Концепция Шерил — ПРОСТОТА. Ничего лишнего, никаких заискиваний перед клиентом. Только самое важное — ВКУС. Следом за вкусом идёт КАЧЕСТВО. Все тарты имеют сезонные вкусы-начинки. Если сейчас сезон клубники или фисташек, значит тарты будут с ними. Для заказа доступны индивидуальные тарты (8 см) и для компании (16 см). Шерил говорит, что редко когда берут меньше двух маленьких тартов, «Они ведь вкусные», — улыбается она. В среднем, на витрине представлены десять вкусов, которые меняются, примерно, раз в три месяца. Этого достаточно, чтобы насладиться ими и перейти к следующей коллекции. В декоре десертов всё та же простота — это, как правило, сами ингредиенты, или лёгкий декор.

 

Кстати, по желанию, вам изготовят тарты на заказ — с любым дизайном, размером и количеством. Например, Шерил готовила тарты для теннисного события, декор об этом недвусмысленно намекал.

Модель бутика заключается в том, что тарты готовятся каждое утро (сами основы). Это гарантирует качество и свежесть. Это была одна из важных задач Шерил — угощать тартами «с пылу с жару». Начинка также готовится день в день, и редко, когда изделия простоят больше, чем полтора дня. По необходимости, витрина пополняет довольно быстро (заготовки из теста лежат в заморозке, а любая начинка готовится за 10-15 минут).

Кроме сезонных предложений, у Шерил бывают тематические десерты. Например, когда я приехал в Сингапур, намечался день матери. И Шерил придумал тарт с малиной. И снова всё довольно изысканно и просто. Рядом, на фото вы видите самый хитовый вкус этого сезона — фисташку. Здесь бисквит пан де жен с фисташковой пастой, которую делают здесь же, сами. Из отборных фисташек, поставщика которых Шерил довольно долго искала. Но зато теперь с гордостью понимает, что у неё самые фисташковые тарты)

Я попросил Шерил, рассказать тонкости песочного теста, и сборки тартов. Она рассказала, что довольно быстро нашла идеальное тесто. Попробовав разные пропорции и составляющие, она остановилась на тесте с добавлением миндальной муки (большинство рецептов песочных основ для тартов в блоге также требуют миндальную муку). Мука делает тесто более эластичным и послушным, а это хорошо сказывается на геометрии и внешнем виде. Дальше всё просто, кольца наполняются круглыми заготовками теста, специальными движениями (“Здесь нужен опыт”, — говорит Шерил) создаётся будущая основа. Излишки подрезаются и заготовка уходит в морозилку. Потом её выпекут и наполнят начинкой. В качестве собственного хита, она приготовила клубничный тарт. Внутри заварной крем, который сварили в это же утро. Дальше слой клубники. Кстати, Шерил старается даже в мелочах следовать правилу качества. Например, ягоды покрывают не нейтральной глазурью (гелем), как это часто принято. А абрикосовым конфитюром, который предварительно нагревают на плите. Таким образом вкус клубники совершенно не теряется, но итоговый вкус становится интереснее. Рецепт покажу в конце.

 

А вот, как просто это делается:

Потом мы поговорили о том, что при цене в 9S$ тарты разлетаются как горячие пирожки. Магазину чуть больше года, но он уже очень популярен. Сейчас для Шерил главное следовать собственным идеям, но с этим, как мы уже поняли, у неё проблем нет. Кстати, для клиентов есть разные коробочки и яркие пакеты. Упаковка здесь не хуже, чем в ювелирном магазине.

Рядом скромно стоит та самая награда, которая изменила жизнь Шерил, изменила жизни других людей. Сама она говорит, что даже не знала об этой премии, и не особо гналась за какими-то призами. Поэтому номинация была абсолютным сюрпризом. И даже сейчас, Шерил говорит, что это заслуга всей команды. Что благодаря каждому сотруднику, каждому звену цепи, получается такой невероятный результат. В то же утро, Шерил пришла на работу и первым делом поздравила коллег. Очевидно, что премия приведёт больше гостей к Шерил, её сотрудникам будет ещё почётнее работать в такой команде, с таким шефом. А у Шерил, возможно, откроются новые возможности.

Шерил оказалась очень скромной девушкой. Она не стоит грандиозные планы и счастлива тем, что имеет сейчас. Например, она не хотела бы переезжать из Сингапура (хватит нескольких лет во Франции). Она рада, что работает именно в сингапурской компании, которую уважают. Всё, о чем она думает, как порадовать новых гостей, и какие десять вкусов появятся в бутике Tarte в июне. Совершенно открытая, она с радостью рассказывает все тонкости кондитерского мастерства, при этом остаётся очень нетребовательной. Когда я спросил, пробовала ли она перфорированные кольца для тартов (сейчас они становятся популярны), она честно ответила: «Да я ещё не успела». Она чётко знает своё дело, любит его и делает его в стиле своей философии — SIMPLICITY. Если тарт можно сделать в обычном кольце, то зачем гнаться за модными инструментами.

Иногда, она сама выходит к витрине и разговаривает в гостями, слушает их истории и идеи о будущих десертах. Я же успел собрать несколько идей для себя, и домой взял пару баночек варенья. Это тоже интересная идея Шерил — варить сезонные варенья без консервантов. Я увёз персиковое с ванилью, внутри были кусочки и кожура, семена ванили и очень насыщенный натуральный вкус. Искренне рад такому знакомству. Шерил Ко оказалась настоящим профессионалом, своим примером она учит многих добиваться своих целей, быть честным с собой и окружающими. А ещё каждый день становиться лучше…

 

GARIGUETTE STRAWBERRY TART

Makes approx 5 tarts

PART 1: Tart Shell

34g Butter

25g Icing sugar

14g Almond powder

11g Eggs (one egg = approx 50g)

56g Cake flour

Step 1: Paddle butter and icing sugar until mixed

Step 2: Add eggs and paddle until combined

Step 3: Add almond powder and flour and mix until evenly combined

Step 4: Flatten the dough and cling wrap, refrigerate for 6 hours

Step 5: Roll the cold dough into a thin sheet and cut into circles slightly bigger than the mould

Step 6: Line the tart moulds with the dough

Step 7: Bake at 180C for 18 minutes, until golden brown

Step 8: Remove the tart shells from the moulds and allow them to cool

PART 2: Pastry Cream

80g Milk

20g Cream

Vanilla pod to taste

16g Egg yolk

16g Sugar

8g Cornflour

20g Butter

Step 1: Pour the cream and milk into a pot and add vanilla.

Step 2: Pour the cornflour, yolk and sugar into a bowl and whisk until well combined

Step 3. Heat the milk mixture until it starts steaming

Step 4: Pour half the heated milk mixture into the yolk mixture and whisk until combined

Step 5: Pour the mixture back into the pot

Step 6: Bring the custard to a boil and whisk for 7mins at medium heat

Step 7: Remove from heat and whisk in the butter until completely combined

Step 8: Chill the pastry cream

PART 3: Crème Diplomat

Pastry cream 120g

Cream 40g

Step 1: Whisk the cream to soft peak stage

Step 2: Soften the pastry cream by whisking it, then use a spatula to fold in the cream.

PART 4: Assembly

Step 1: Fill the baked tart with the Crème Diplomat till it reaches the top.

Step 2: Arrange cut strawberries in desired design.